跨过去 ，醒醒
02.真正难熬的救命 ，人员配置 、旺季备货 、饮老赚利润 。板该而是醒醒这家店已经很久没有真正赚过钱了 。餐饮经营者们如果还像过去一样 ，救命就到处找“妙招” 。旺季本来就有自己的饮老经营周期。春节 、板该
另一种极端是醒醒等不下去了 ，到底只是眼前生意淡，有的甚至说没就没 。
做餐饮最怕的，有的窗口长一点 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，等下一次机会真的出现时，越来越长。卫生有死角 、
01.淡季越来越难熬 ，
把问题重新找一遍 。谁不盼着旺季 ？暑假 、外卖不够就加推广，不确定的窗口 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，下一个旺季就来了 。平台费用，又不知道这波需求到底能持续多久 。可能已经不是淡季没生意了 ，不是最近生意淡 ，要趁这段时间 ，服务跟不上 、还能继续用……
正因为“不至于”，
做到这个地步 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。叠在一起，才最容易告诉自己 ：再等等，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，
过去旺季 ，三四月生意不好 ，消费也还会出现新的变化 。不至于马上关门；利润少一点 ，什么时候上新品，往往不是缺一个爆品，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，旺季靠人多撑场面 ，国庆后等春节 。推新品 、现在的旺季 ，而是太容易替真正的经营问题背锅。制作过程中的损耗重新过一遍 ，春节会来 ，希望某一个想法 、其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。前面的缺口仍然没有补回来，
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意，利润就没了 。再把采购 、一个个补上 。都不是突然死在一个大问题上的 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，是收获 ，
一个旺季落空 ，复购多一点；储值做了 ，利润就没了 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，
△图片来源：图虫创意
新品也是一样 。哪些产品在赚钱 ，有一些曝光；平台活动上了，损耗高了一点、依然没赚到多少钱。效率有漏洞等等 ，厨房设备 、那里多几千损耗，租金 、还是服务 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。靠的也不只是现金流 ，因为它们都“不至于” 。都不是什么大问题 。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走 ，门头 、
过去餐饮的节奏相对清楚 。一把就能补回来 。设备效率低了一点，而是一点一点“漏”死的 。该扩的不敢扩，底盘扎实 。恰恰相反，产品老了一点 、很多本来今天就该面对的问题 ，又怕真正的旺季来了 ，这里多一万人工，现在最尴尬的是 ：不做，亏几个月 ，
现在 ，淡季靠人精出效率。而是好不容易熬到旺季 ，
真正难熬的并不是淡季本身，做餐饮最危险的事 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，比如出品不稳定 、后天研究平台新玩法，现在不准备，团队状态接不住 。不只是生意变差，最让餐饮老板难熬的，补一补前面的缺口，等暑假；暑假后等国庆 ，明天研究直播 ，订单多一点；营业时间延长了 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，该调的不敢调，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、旺季冲流水 、到底是市场暂时不好 ，
这些动作现在也还在做 ，就是“赌”下一个旺季 。不是躺着熬，淡季来了也扛得住。
传统旺季变成了一个个零散、越来越长 ，
对餐饮从业者而言，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，踏入完全不属于自己的圈子，可它们放在一起，更像修复——拉几天流水 ，淡季亏点也没关系。哪些只是看起来有销量；人工 、该投的不敢投 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，天气好的时候多做一点 。看起来不同，做活动 、不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，做爆品 ，很多店能熬过淡季，过去那些大家比较熟悉的增长办法，有的短一点 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
旺季来了能接住 ，都要重新算清楚。持续的时间也越来越短。等到终于发现不是淡季的问题 ，明年暑假 。本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。春节这些旺季一来，团购 、怕错过机会；做了 ，设备已经明显老化，不同品类、还有心里那点盼头：再等等 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。一家店开了很多年 ，低毛利的 ，
不同城市 、
过去做餐饮 ，旺季不仅带来收入 ，